• La Acadèmia Catalana de Gastronomia recuerda al chef de El Racó de Can Fabes con una cena y una exposición en el MNAC

Han pasado diez años y el recuerdo de Santi Santamaria sigue muy vivo. No puede ser de otro modo, pues el cocinero fue uno de los más grandes. Sirva el dato para calibrar su envergadura: fue el primero en Catalunya que logró tres estrellas Michelin gracias a su trabajo en El Racó de Can Fabes. Fue en 1994. Pero un infarto de miocardio se lo llevó para siempre cuando estaba en Singapur visitando Santi, el restaurante que gestionaba su hija. Tenía 53 años y estaba ‘on fire’: también dirigía Evo, en el platillo volante del Hotel Hesperia Tower de L’Hospitalet (una estrella); Santceloni, en Madrid (dos); Tierra, en Torrico -Toledo- (una); el citado Santi, y Ossiano, en Dubái.

Para recordarlo, la Acadèmia Catalana de Gastronomia i Nutrició le homenajeó ayer en una cena por todo lo alto en el Museu Nacional d’Art de Catalunya a la que acudieron 150 invitados, entre los que había colegas como Nandu Jubany, Joan Roca, Carles Gaig y los hermanos Sergio y Javier Torres, además de autoridades como el ‘conseller’ de Economia, Jaume Giró. 

«Empuje y entusiasmo»

Todos ellos escucharon al presidente de la entidad, Carles Vilarrubí, destacar la relevancia del tributo al cocinero que «hizo suya la frase ‘de la cocina a la mesa y de la mesa directamente a los sentidos’».

Y la glosa, a modo de puzle biográfico, del académico Paco Solé i Parellada: «Era un devoto de la cultura catalana, de la que era buen conocedor. Era un gran cocinero intransigente con la calidad del producto. Un escritor notable, y su producción literaria nos ayuda y ayudará a la comprensión de nuestra cocina y del momento histórico en el que vivió. Era un emprendedor con todas las virtudes de empuje y entusiasmo que ese trabajo requiere».

Juan Carlos Ibáñez (Lasarte), Premio Jefe de Sala 2019 y amigo del homenajeado, con el que trabajó 20 años, presentó el maridaje de la cena en la que Jordi Vilà (Alkimia y Al Kostat), Premi Nacional de Gastronomia 2021, interpretó a Santamaria: alcachofa rellena de ventresca, erizos y caviar; ‘pilota’ de perdiz con col caramelizada; cola de buey con ‘tripetes’ de bacalao, y peras escalivadas con chocolate blanco y yogur.

Exposición de cartas de sus chefs favoritos

Antes de la cena, los invitados vieron ‘Cartes d’una vida’, exposición de 50 cartas de chefs que tanto gustaban al de Sant Celoni: Ducasse, Bocuse, Bras, Roellinger, Robuchon, las hermanas Rexach, Neichel, Gaig, Fornell, Puig, Souvereyns, los hermanos Torres… 

Santamaria, que había estudiado dibujo técnico e industrial, fue un autodidacta en la cocina que abrió El Racó de Can Fabes en Sant Celoni en 1981. En 1988 recibió la primera estrella Michelin y en 1990, la segunda. Cuatro años más tarde logró la tercera.

Cocina clásica y sabores de la tradición

Se basó en los principios de la cocina clásica y los sabores de la tradición, sacando el máximo partido que podía de las materias primas sin recurrir a las técnicas más vanguardistas. Para él, la fórmula perfecta era dar una cocción adecuada a ingredientes de primera calidad. Además, siempre insistió en que su restaurante no era solo su cocina, sino también el servicio de sala, la bodega, el ambiente…

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También fue un prolífico escritor de libros culinarios, como el superventas ‘La cocina al desnudo‘ (2008), en el que, entre otras cosas, criticaba la cocina molecular de Ferran Adrià (la polémica fue muy agria), y ‘La cocina de Santi Santamaria. La ética del gusto‘, galardonado con el premio a la Mejor Publicación de 1999 según la Academia Española de Gastronomía.

En sus obras dejó testimonio de su filosofía: «Los restauradores debemos evitar convertirnos en bufones de los esnobs», «Es más importante la defensa de la cocina doméstica que la alta cultura culinaria», «No se debe confundir la preservación de la cocina tradicional con la nostalgia»…

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