Josep Roca, de los hermanos Roca: «El restaurante del futuro tiene que ser una revolución emocional y sensible»

«Lo principal es tener memoria», dice Montserrat Fontané en Sembrando el futuro, el documental que sus hijos, Joan, Jordi y Josep, más conocidos como los hermanos Roca, han realizado en colaboración con y otras instituciones, y que busca involucrar a chefs y entidades de todo el mundo para contribuir colectivamente al reto de la preservación de la biodiversidad, la gastronomía sostenible y «la cocina madre».

La pieza, que está disponible desde este miércoles en la página web de BBVA y en otras plataformas de streaming, muestra el viaje que los fundadores de El Celler de Can Roca realizaron por distintas partes del globo para informarse sobre la extinción de los recursos cultivables. Cuando decidieron diseñar un menú dedicado a su madre se dieron cuenta de que parte de los alimentos que esta consumía durante su infancia habían desaparecido. 

«Esta es una responde a dos verdades nítidas y potentes: la primera es la nuestra, totalmente desconocida, incluso para la gente más próxima a nosotros, y que trata de lo que representa la cocina de nuestra madre y su casa natal. La segunda historia habla de cuán importante es tomar conciencia desde la alimentación», explica Josep Roca, meciller y tercer brazo del galardonado restaurante gerundense, a 20minutos.

¿Qué papel juega el universo gastronómico en el cuidado de la biodiversidad? Juega un papel importante, aunque no es el único protagonista: existe una responsabilidad de los estados, de la industria alimentaria y del mundo de la comunicación. También debemos centrarnos en la educación, la enseñanza y la nutrición infantil. Todos tenemos que pensar qué comemos y cómo lo comemos para ser responsables con el cambio climático y con la sociedad. Así construiremos un futuro.

Algunos expertos calculan que, en el último siglo, el 75% de las variedades agrícolas han desaparecido. ¿La memoria gastronómica está en riesgo? Nosotros ya teníamos inputs. Cuando hicimos el libro Cocinando un tributo, con BBVA, y realizamos la gira por Latinoamérica y por 16 destinos distintos del mundo, vimos un arroz de 10.000 años de historia en Turquía, pudimos cocinar productos que estaban prácticamente prohibidos en algunas zonas… Y cuando después quisimos hacerle el menú a nuestra madre, vimos lo dramática que era la situación. En la donde crecimos comprobamos que se habían perdido semillas y que los hábitos alimentarios habían cambiado. Si esto ha pasado en un valle en Girona, ¿qué no está pasando en el mundo?

¿Los restaurantes españoles están concienciados con esta situación o falta todavía mucho camino por recorrer hacia la transición verde? España rompió con los movimientos de vanguardia de los años 90, y creo que ahora mismo también focaliza la atención sobre la mirada ecosostenible. En la mayoría de restaurantes está presente la necesidad de recuperar la memoria antigua, estamos mejor que nunca en ese sentido. En nuestro país se ha dado un diálogo entre ciencia y cocina. Esto es una realidad: ahora estamos más implicados que nunca en conectar con el sector primario y, sobre todo, con la temporalidad.

¿Cómo podemos empezar a ser sostenibles en nuestras cocinas? Primero tenemos que homenajear a las madres y apostar por una mirada femenina: hay que cuidar a la madre y generar conciencia sobre el matriarcado en las cocinas, mirando con sensibilidad a los alimentos. Las familias tendrían que ir más al mercado, fomentar la temporalidad de los alimentos y dedicar tiempo a la cocina, que no deja de ser un espacio de amor.

«Las familias tendrían que ir más al mercado, fomentar la temporalidad de los alimentos y dedicar tiempo a la cocina»

¿Cuál es el sabor que ha marcado la infancia de los hermanos Roca? Hemos nacido dentro de un bar que no cerró nunca. Convivimos en una cocina donde siempre se estaba haciendo sofrito, a fuego lento. Tardaba tres días en hacerse. Me viene el olor de la cebolla que va fundiendo poco a poco, caramelizando y tomando tonos negros de cocción lenta, con un aroma dulce. También recuerdo el arroz a la cazuela y los guisos de siempre. Cada día había lo mismo… Así durante 55 años.

En Sembrando el futuro diseñan un conjunto de platos basados en los alimentos con los que creció su madre. ¿Cuánto tiempo es necesario para elaborar un buen menú? Se puede tardar más de un año. En este caso tuvimos que recuperar las variedades en bancos de germoplasma. Las buscamos, las plantamos y después las cocinamos.

¿Este menú estará disponible en El Celler de Can Roca? Hay platos que ya están incorporados. Estamos divulgando una memoria antigua, maternal y de la tierra.

¿Cuántos recursos extintos llegaron a recuperar para el menú? Tendemos a hablar más de lo calculable que de lo creativo, y en este sentido quiero destacar que hay bancos de germoplasma para volver a buscar variedades y recuperarlas en tu tierra. En este caso recuperamos cerca de 15 variedades, entre ellas, el maíz blanco, las almortas, un tipo de escarola o la patata morada. En España hemos desplazado algunas semillas por desconocimiento, por descuido… También la industria alimentaria nos ha dominado a través de la astucia, la codicia y hacia sus conveniencias.

«La industria alimentaria nos ha dominado a través de la astucia, la codicia y hacia sus conveniencias»

¿Qué reto supone regentar un restaurante que ha sido nombrado el mejor del mundo? Hay que aprovechar ese foco para cosas importantes y para devolver a la sociedad lo que esta nos da. Hay que relativizar aquello que te dicen que eres, tomar distancia, intentar protegerte de esa fogosidad pomposa e irreal sobre la cuantificación y los ránkings y comprender que tenemos que aprovechar nuestra situación de privilegio para cosas importantes como sembrar un futuro mejor.

Paralelamente a este proyecto, Joan, Jordi y usted han trabajado en el libro infantil Las deliciosas aventuras de los hermanos Roca. ¿Qué les puede aportar a los más pequeños introducirse en la cocina? La cocina es un espacio de cultura y las escuelas están para podernos mostrar que un alimento tiene una trazabilidad de vida. Esto nos ayuda a comprender el porqué de las cosas. La nutrición infantil es un reto. Y también lo es sembrar semillas de conciencia en la enseñanza. La alimentación tiene mucho que ver con lo que nos enseñan en casa y en las escuelas.

¿Cómo ha vivido El Celler de Can Roca los meses más duros de la pandemia? En este mar revoltoso todos hemos ido con distintos barcos: algunos llevaban transantlánticos, pero otros viajaban en bote. Nosotros hemos navegado y hemos llegado a buen puerto. Hemos pensado en la superación y hemos aprendido. Ahora somos mejores que antes, aunque tenemos que remar mucho para acercarnos a la situación de privilegio que teníamos en la sociedad, sin máscaras, porque nos ha cambiado la piel.

¿Qué ingredientes debe tener el restaurante del futuro? Consciencia y confianza. Y tiene que ser una revolución emocional y sensible. Dar de comer tiene que estar vinculado al placer, pero también a una necesidad de ser ecológicos, conscientes. Tenemos que ser responsables por el planeta.

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