Entre y Gatas

Actualizado Jueves,
25
noviembre
2021

01:43

Dos investigadoras del Imidra están detrás, junto a la cervecera La Cibeles, de la identificación de la primera cepa de este hongo con ‘ADN’ de la Comunidad de Madrid

Una muestra de Lachancea, la primera cepa identificada como madrileña.
Una muestra de Lachancea, la primera cepa identificada como madrileña.Javier Barbancho

Un enorme congelador situado en un edificio de Alcalá de Henares conserva a -80º a una singular madrileña. Su nombre es Lachancea, es un hongo y es tan pequeño que sólo puede verse con un microscopio.

Las responsables de encontrarla son Teresa Arroyo y Vanesa Postigo, investigadoras del IMIDRA (Instituto Madrileño de Investigación y Desarrollo Rural, Agrario y Alimentario) que, en colaboración con la cervecera madrileña La Cibeles, han desarrollado este proyecto para buscar una levadura autóctona de la región.

El estudio está financiado por la Dirección General de Investigación e Innovación Tecnológica de la Comunidad de Madrid. Postigo, además, está desarrollando su doctorado industrial gracias a este proyecto de colaboración con una empresa privada.

La búsqueda de la cepa madrileña comenzó en 2016, cuando la cervecera contactó con el Imidra, que cuenta desde 1950 con una enorme colección de levaduras autóctonas de la Comunidad de Madrid.

«Hay unas 2.000 cepas identificadas», explica Teresa Arroyo. Todas tienen «su perfil genético» elaborado, lo que permite saber para qué uso están optimizadas.

De esos dos millares de cepas identificadas, se seleccionaron 200 que tenían potencial para poder fermentar cerveza. El trabajo de Arroyo y Postigo consistió es saber cuál de esos dos centenares podía ser la idónea para que La Cibeles elaborase una cerveza.

Las primeras pruebas implicaron hacer tres lotes de 100 mililitros cada uno con cada una de las 200 primeras cepas seleccionadas. Al tener varias muestras, se conseguía llevar a cabo «un análisis científico» completo y no dejar nada al azar.

Como si de una entrevista de trabajo se tratara, de esas primeras 200 candidatas se fueron descartando las menos idóneas para el puesto.

La primera selección eliminó 50 cepas. De las 150 restantes se hicieron varios lotes de un litro que fueron catados y sometidos a diversas pruebas. La siguiente ronda dejó 30 cepas, y la última dejó dos finalistas. Tras pasar varias cribas y un panel de catas, se seleccionó a la ganadora.

Teresa y Virginia (en primer plano) con unas muestras de cerveza.
Teresa y Virginia (en primer plano) con unas muestras de cerveza.Javier Barbancho

Su nombre científico es Lachancea Thermotolerans y, aunque es imposible determinar el tiempo que lleva en Madrid, sí se sabe que son decenas de años los que ha pasado en «el suelo de una finca de agricultura ecológica propiedad del Imidra», explica Arroyo.

Con esta levadura, La Cibeles ha elaborado una nueva cerveza de su serie Concept, en concreto una de estilo Sour, ácida, que, gracias entre otra cosas a la levadura, denominada comercialmente como M-SourLYeast, permite bebidas de alta acidez pero baja graduación alcohólica.

Aunque este tipo de levaduras está presente en otras zonas, esta cepa madrileña cuenta con determinadas características desarrolladas durante su adaptación al ambiente típico de la Comunidad.

Entre ellas, según destaca Postigo, está el desarrollo de «aromas a afrutados y a miel» y un aspecto menos turbio en la cerveza. La implicación de Postigo con La Cibeles le ha supuesto a esta investigadora tener que «aprender cómo se elabora y todos los condicionamientos del proceso de fabricación», reconoce.

Este proyecto es el primer paso para elaborar un catálogo más amplio de levaduras autóctonas que, después, las cerveceras de Madrid podrán usar para fabricar sus bebidas. Imidra, además, planea la construcción de una fabrica cerveza, una especie de «planta de experimentación».

En ella tienen previsto juntar varios proyectos del instituto, como el referente al lúpulo madrileño, para confeccionar una cerveza con ingredientes 100% de la Comunidad.

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