• El cocinero de Aponiente (tres estrellas Michelin) nos guía por sus templos para disfrutar a lo grande bebiendo y comiendo

Ángel León se define a sí mismo como un «disfrutón». Quizá por eso, el triestrellado ‘chef del mar’ decidió un buen día que los clientes de Aponiente (El Puerto de Santa María) debían ir con el espíritu de «olvidarse de todo y beber, comer y mojar pan». Fiel a esa máxima, el cocinero gaditano acaba de apadrinar el nuevo vermut marinero de Garvey, la bebida festiva por excelencia y nos guía por su ruta de lugares favoritos de toda España para dejarse llevar. Porque, con el vermut se sabe cuando empieza, pero no cuando se acaba.

Casa Manteca

La primera dirección en su ruta vermutera no le pilla lejos de casa. «Casa Manteca (Corralón de los Carros, 66, Cádiz) es un lugar espectacular para tomar un vermut acompañado de muchísimos aperitivos diferentes que, eso sí, llegan sobre papelones. Sobre ellos te puedes encontrar chicharrones, anchoas de primera calidad o queso con una confitura de espárragos trigueros que elaboran ellos mismos y que es para caerse de espaldas», explica. Por si faltara algo en el menú, el cocinero explica que los mismos propietarios «han abierto enfrente una freiduría de pescado». «Es un sitio para comérselo de pe a pa», asegura. 

Casa Masip

De a La Rioja y siempre por el camino del placer, Ángel León recomienda pasarse por Casa Masip (Academia Militar, 6, Ezcaray) donde hay un plato que le tiene loco: «Hacen unos huevos ‘mollet’ con bechamel increíbles. Los preparan, los congelan, los rebozan y los fríen. Es uno de los mejores platos de huevos que he comido en mi vida», sentencia el chef. Pero para un vermut largo, el chef no duda en sacarle todo el jugo a la carta: «Es muy recomendable ir en temporada de setas, también preparan tortillas hechas al momento, guisos con judías de la zona, manitas de cerdo… Es un sitio bestial».

Bar Alonso

En Madrid, escoge un local que, en su opinión, «debería conocer más gente, porque es una pasada». La Cervecería Alonso (Gabriel Lobo, 18) tiene seducido al cocinero por «el buen trato de los dueños, que son muy buena gente y hacen que cualquiera se sienta como en casa». En la barra, un surtido de tentaciones con las que ‘vermutear’ a gusto: «Lo mismo te preparan un torrezno al momento que se sacan de la manga un plato de pulpo sin que sepas muy bien cómo lo han hecho. También bordan los guisos». Como el de callos, sin ir más lejos, uno de los favoritos de los parroquianos.

Las barras de ‘pintxos’ vascas son un escenario perfecto para una buena sesión de vermut, y Ángel León se decanta por «un clásico de la ciudad», el restaurante Ganbara (San Jerónimo, 21, San Sebastián). Hongos con ‘foie’, chipirones en su tinta, gambas a la plancha… La lista de tentaciones es larga, aunque lo que más impresiona al ‘chef del mar’ es «la capacidad para sorprender al comensal ensartando una gilda al instante cuando alguien la pide». Un momento mágico en una casa que, en su opinión, «muestra un enorme respeto hacia la tradición del ‘pintxo’, a diferencia de lo que sucede en otros locales de San Sebastián.

Ángel León reconoce, entre risas, que aunque Eslava (Eslava, 3, Sevilla) «es un poco viejuno» también es su sitio favorito para hacer un vermut en condiciones en Sevilla. El reclamo son las costillas glaseadas a la miel con especias, especialidad de la casa: «Me vuelven loco», confiesa. Pero en la barra de Eslava hay más motivos para disfrutar a lo grande, como «la ensaladilla rusa ‘de siempre’, que está buenísima», recomienda.

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La Marea de Marcos

El gaditano cierra el círculo «jugando en casa» con una última parada en La Marea de Marcos (San Miguel, 3, Jerez de la Frontera), un establecimiento que ha seducido a más chefs, desde Albert Adrià a José Andrés. A León le encanta tomar «un vermut con las sopas de tomate al estilo gitano que prepara la cocinera, que tiene las manos de un ángel». Para seguir, nada más y nada menos que el mejor marisco, traído de Sanlúcar de Barrameda: «Compran el género a diario y eso sí que es una fiesta», sentencia. Si lo dice el ‘chef del mar’ habrá que hacerle caso.

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