Una rusa con acento malagueño

Daniuel Moreno con su ensaladilla rusa ganadora. / Arizmendi

Daniel Moreno, del restaurante Tragantá en Ronda, se hace con el premio a la mejor ensaladilla de en Gastronomika

Sigue sin estar claro si nació en Rusia, pero puede que acaben cambiándole el nombre y pase a llamarse ensaladilla malagueña. Por tercera vez consecutiva un restaurante de la provincia se ha hecho con el primer puesto en el Campeonato de de Ensaladilla Rusa que se celebra cada año en Gastronomika – Euskadi Basque Country. Los finalistas procedían de Madrid, Barcelona, Murcia, Salamanca, Sevilla o Bilbao, pero fue el restaurante de Ronda Tragantá, comandado por Daniel Moreno, el que acabó proclamándose campeón con una preparación fiel a la esencia casera de la receta.

Su fórmula «no tiene mucho misterio», decía Moreno con modestia minutos antes de salir a escena. «Queremos ser coherentes con ese alma sencilla que tiene la rusa, pero intentamos poner mucho esmero al hacerla para que luzca». Las claves son una patata Monalisa, «nada harinosa», una ventresca de bonito excelente y una chispa de sabor a base de guindilla que acabó por conquistar al jurado. «Preparamos un juguito de piparra texturizado en el que bañamos la ventresca y rematamos el emplatado con unos trocitos de guindilla», detallaba Moreno. Su receta fue la primera en ser valorada por el jurado en una cata ciega y puso el listón demasiado alto para el resto de contendientes.

Y eso que la competencia era feroz. Entre los finalistas había profesionales con galones, como Juanlu Fernández -una estrella Michelin en su restaurante Lu y Alma-, que presentó la receta que sirve en Bina Bar, su proyecto más informal en Jerez de la Frontera. Llevaba una emulsión de cabezas de gamba y una mahonesa con vinagre de su tierra. «Fina y elegante», sentenciaron los expertos. También estuvo en liza la cafetería Donald, toda una institución en Sevilla, cuya austera ensaladilla solo lleva patata, algún guisante y zanahoria, «poquita, que si no no ganamos dinero», bromeaba el dueño, Mariano García Romero. La receta nació en los 70, «cuando los tiempos no estaban para derrochar», y no han querido cambiarla desde entonces.

Hay quien sí se permitió innovar, con éxito desigual. Gustaron los pimientos confitados del bilbaíno Baster o el toque de aguacate del donostiarra Kapadokia, pero no cuajaron tanto experimentos como la mahonesa de azafrán del murciano Victoria’s o el escabeche de setas que coronaba la del barcelonés Yeti. «Es una cuestión de equilibrio entre sabores», apuntaba el crítico Jose Carlos Capel, ensaladillista declarado. El jurado, presidido por Martín Berasategui e integrado por otros especialistas como Carlos Maribona, Julia Pérez Lozano, Benjamín Lana, Alexandra Sumasi o Carles Gaig, tenía que puntuar de 0 a 10 el sabor y la textura de cada platillo. No lo tuvo fácil. «El nivel cada vez es mayor y este campeonato está consiguiendo elevar una receta que antes era muy modesta».

Durante las deliberaciones se dejaron caer algunas claves para hacer una buena rusa. Jesús Sánchez, tres estrellas Michelin en El Cenador de Amós, es partidario de «usar un aceite suave y luego encabezar el plato con un chorrito de oliva virgen», mientras que el veterano hostelero barcelonés Carles Gaig advertía que es importante «que se haga en el día y no toque la nevera». La ganadora del año pasado, Belén Abad, que se llevó el premio para Vélez Málaga con una original preparación a base de coloradillos, contó la fiebre que desató el campeonato. «El teléfono se colapsó y teníamos gente haciendo cola desde horas antes de abrir». Tragantá ya puede empezar a hacer acopio de ingredientes.

Julie Andrieu, acompañada entre otros por Ignacio Medina, Pedro Subijana y Juan Mari Arzak, con el premio recibido este martes en el Kursaal. / L. Antuna

La presentadora a la que siguen los grandes chefs

Es una celebridad en Francia gracias a sus programas de y desde su emisión en nuestro país, también tiene una legión de fans a este lado de los Pirineos. Entre ellos cocineros de la talla de Juan Mari Arzak o Pedro Subijana, que confesaban su admiración hacia Julie Andrieu al entregarle el premio de periodismo gastronómico Pau Alborná i Torras. Andrieu se mostró «emocionada» porque nunca le habían dado un premio equivalente en Francia y agradeció «el calor que me brinda España». Presentadora, productora, escritora o crítica, «a veces no se cual es mi oficio», pero todas sus facetas tienen algo en común, «el amor por la cocina».

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